スチールラックのキタジマ トップ ＞ スチールラック コラム トップ＞ 2023年コラム一覧＞ 2023年12月コラム＞ 2023.12.29

HACCPに対応しているラックとは？HACCPについても詳しく解説

HACCPに対応しているラックとは？
HACCPについても詳しく解説

衛生管理は、食品を製造・販売するうえで重要です。食品の衛生管理には「HACCP」と呼ばれる国際的な基準が用いられ、食品加工場や調理場で使用されるラックに関しても、HACCPに適応したものであることが望ましいとされています。 そこで今回は、HACCPの概念と、HACCPに対応できるラックについて紹介します。食品の衛生管理に適したラックをお探しの方は、ぜひ参考にしてください。

■HACCPについて

・HACCPとは
HACCPとは、1950年代にNASAのアポロ計画において宇宙食の安全性を確保することを目的として発案された衛生管理方法です。その後、食品業界での食品安全管理におけるスタンダードな手法として広く採用されました。現在では、商品やサービスの品質と安全性を確保するにあたり、食品関連事業者のほとんどがHACCPを導入しています。
また、HACCPは食品の衛生面や安全性を確保するだけでなく、国際貿易においても大きな役割を担っています。HACCPに基づいた衛生管理をされている食品は、国際的にも安全性や信頼性が高いことから、食品産業における重要な要素の一つです。そのため、食品衛生法の改正後は、HACCPが食品衛生に関する適切な手法として挙げられています。

・HACCP導入の義務化
HACCPは、日本では2021年6月から導入が義務化されています。これは、厚生労働省がすべての食品等事業者に対し、HACCPに基づいた衛生管理に取り組むよう求めたためです。

・HACCP導入についての7原則12手順
日本食品衛生協会ではHACCPの導入において、7つの原則と12の手順を定めています。 7原則12手順についての詳しい内容は、以下の通りです。

手順１	HACCPのチーム編成	製品を作るために必要な情報を集められるよう、各部門から担当者を集めます。HACCPに関する専門的な知識を持った人がいない場合は、外部の専門家を招いたり、専門書を参考にしてもよいでしょう。
手順２	製品説明書の作成	製品の安全について特徴を示すものです。原材料や特性等をまとめておくと、危害要因分析の基礎資料となります。レシピや仕様書等、内容が十分あれば様式は問いません。
手順３	意図する用途及び   対象となる消費者の確認	用途は製品の使用方法（加熱の有無等）を、対象は製品を提供する消費者を確認します（製品説明書の中に盛り込んでおくとわかりやすい）。
手順４	製造工程一覧図の作成	受入から製品の出荷もしくは食事提供までの流れを工程ごとに書き出します。
手順５	製造工程一覧図の現場確認	製造工程図ができたら、現場での人の動き、モノの動きを確認して必要に応じて工程図を修正しましょう。
手順６ 【原則1】	危害要因分析の実施 （ハザード）	工程ごとに原材料由来や工程中に発生しうる危害要因を列挙し、管理手段を挙げていきます。
手順７ 【原則2】	重要管理点（CCP）の決定	危害要因を除去・低減すべき特に重要な工程を決定します（加熱殺菌、金属探知等）。
手順８ 【原則3】	管理基準（CL）の設定	危害要因分析で特定したCCPを適切に管理するための基準を設定します。（温度、時間、速度等々）
手順９ 【原則4】	モニタリング方法の設定	CCPが正しく管理されているかを適切な頻度で確認し、記録します。
手順１０ 【原則5】	改善措置の設定	モニタリングの結果、CLが逸脱していた時に講ずべき措置を設定します。
手順１１ 【原則6】	検証方法の設定	HACCPプランに従って管理が行われているか、修正が必要かどうか検討します。
手順１２ 【原則7】	記録と保存方法の設定	記録はHACCPを実施した証拠であると同時に、問題が生じた際には工程ごとに管理状況を遡り、原因追及の助けとなります。

引用：（公社）日本食品衛生協会『HACCP（HACCP導入のための7原則12手順）』

・HACCPの認証について
HACCPの認証に取得義務はありませんが、第三者機関から認証を受けることで、HACCPを適切に導入していることを証明できます。認証を受けられる第三者機関は、主に業界団体と民間審査機関です。

＜業界団体認証＞
業界団体からのHACCP認証は、適用範囲が特定の業界や業種に限られており、認証も取り扱い製品に特化していることが特徴です。

＜民間審査機関による認証＞
民間のHACCP認証は、HACCPがマネジメントシステムの一環として組み込まれているのが特徴です。ISOのような、国際的な規格の機関からも認証が受けられます。

■HACCPに対応している棚の特徴

HACCPに対応している棚には、食品の安全をしっかりと守るために、一般的な棚にはない特徴があります。以下では、HACCPに対応している棚の特徴を見ていきましょう。

・汚れにくく洗浄しやすい
HACCPに対応している棚は、取り扱う食品が汚染してしまわないように、棚の表面が汚れにくく、洗浄しやすい素材を使用しているのが特徴です。食品販売所や食品加工場などで使用されることを前提としているため、しっかりとした衛生管理を行える棚である必要があります。

・分解して清掃がしやすい
食品加工場や食品販売所における衛生面の管理には、こまめな清掃が不可欠です。そのため、棚板の脱着がしやすく、分解して清掃しやすい棚である必要があります。清掃を効率的に行える構造であることも、HACCPに対応するにあたって重要な要素の一つです。

・耐食性に優れている
HACCPに対応した金属製の棚には塗装の必要がなく、耐食性に優れていることが求められます。 鉄やアルミなどの金属は、長期間水分に触れていると酸化してサビが発生するため、食品への異物混入の原因になりかねません。サビの防止を目的として、金属の表面に塗装を施す方法もありますが、塗装は衝撃などにより剥離してしまう恐れもあるでしょう。剥離した塗装片も異物混入の原因となるため、HACCPへの対応が必要な場所での使用は避けるべきと言えます。HACCPに対応する棚を探す場合は、棚本体から異物が発生しにくい素材を選びましょう。

■ステンレス素材のラックはHACCPに対応している

HACCPに対応している棚の素材としておすすめなのが、ステンレスです。以下では、ステンレスとスチールの違いについて紹介します。

・スチールラックとの比較
＜ステンレスのラック＞
ステンレスのラックは、クロムやミネラルなどをスチールに添加して作られた、耐食性に優れた素材のラックです。 水に触れてしまう場所や湿気が多い場所でもサビにくいため、雑菌や汚れが付着せず、長期間衛生的に使用できます。また、腐食性に優れていることから、食品加工場のほか、医療現場などでも利用できるのがメリットです。デメリットとしては加工がしづらく、高価な点が挙げられます。

＜スチールラック＞
スチールラックは、鉄を主原料とした材質で作られたラックです。鉄は加工がしやすく安価なため、ラックの素材としてよく使用されています。ステンレスのラックと比べると強度が高く、重い荷物を乗せられるでしょう。また、塗装やコーティングなどで表面を加工すれば耐久性が向上するほか、衛生的に使用できます。ただし、ステンレスのラックと比べるとサビが発生しやすいことから、水に濡れやすい場所や湿気の多い場所での使用には不向きです。衛生面に厳しいHACCPの基準には、スチールラックよりもステンレスのラックが適していると言えます。

■ラックに適しているステンレスの素材

以下では、ステンレスの中でもラックの素材として適しているものを紹介します。

・SUS304
SUS304は、ニッケルとクロムを原材料に含んでいるステンレスです。耐食性に優れているだけでなく、磨耗に対する耐性や耐熱性にも優れています。高温と低温の両方面に耐熱性があるため、特に水や火を使用する食品加工場や冷凍保管庫などで使用するラックの素材として最適です。

・SUS430
SUS430は、鉄とクロムを原材料に含んでいるステンレスです。SUS304と比べると耐食性はやや劣りますが、低価格で強度や耐久性に優れています。他のステンレスに比べて加工がしやすいことから、ラック以外にも台所製品や厨房製品など、さまざまなものに使用されている素材です。

■ステンレスラックの種類

・ボルトレス式
ボルトを使用せずに、各部材についている爪を支柱の穴に差し込んで組み合わせる構造のラックです。レンチなどでボルトを締める作業がいらず、工具をほぼ使わずに組み立てられることから、簡単に分解できて清掃もしやすいメリットがあります。また、棚の取り外しや段数の変更、移動などがしやすい構造でもあるため、取り扱いも難しくありません。

・セミボルトレス式
ボルトで天板と地板を固定し、中板をフック金具で固定する構造のラックです。 特徴としては、ボルトで固定する箇所を通常よりも減らすことで、強度を維持しつつ、中板の位置の移動を簡単に行えます。支柱を分解する際には工具が必要ですが、工具がなくても棚板は取り外したり移動させたりできるため、清掃がしやすく衛生的と言えるでしょう。

・キャスター付き
ラックを清掃する際、キャスター付きであれば移動が簡単になり、作業負担が大幅に軽減されます。キャスターはほとんどの場合オプションで付けられるため、HACCPに対応したラックを導入する際には、キャスターの取り付けがおすすめです。

■まとめ

HACCPに対応できるラックをお探しの方は、ステンレス製のラックがおすすめです。ステンレスは衛生面や腐食性に優れているため、食品を取り扱う現場での使用に最適と言えるでしょう。キタジマでは、ステンレス製のラックも取り扱っています。HACCPに対応したステンレス製のラックをお探しの方は、ぜひキタジマのラックをご検討ください。